牡蠣を「生」で食べると、とろ～りとした食感で美味しいですよね！
牡蠣は「生食用と「加熱用」があるけど、鮮度がいいのが「生食用」で、生で食べられる時間が経過してしまったものを「加熱用」にしている……とか思っていませんか？
「生牡蠣」は鮮度が良くって美味しいね……などと、牡蠣は「生」の方が美味しくて、いかにも価値があるようなイメージがあります。
では牡蠣の「生食用」と「加熱用」とは実際、何が違うのでしょうか？
「生食用」の牡蠣の規定
- 保健所が定めた細菌数が基準値以下という水質の海域で獲られたもの
- 滅菌処理をした水、または、細菌数が基準値以下の海水の中で2日間～3日間の断食をさせてあること
……です。
「加熱用」牡蠣の規定は特にありません。
牡蠣は、海中のプランクトンを食べて生育します。
海の中でプランクトンが多く生息するのが、川の水が注ぎこむ栄養分の豊富な河口付近の海域です。
この河口付近の海域で牡蠣は、たくさんのプランクトンをお腹いっぱい食べるので、大きく肉厚で、栄養たっぷりな旨味ののった美味しい牡蠣に成長するのです。
しかし、河口付近の海域は、栄養分が豊富でプランクトンが多いのですが、その反面、雑菌が多い海域でもあります。
河口付近の海域はどうしても、生活排水や工業排水が含まれ、雑菌が多くなります。
ですから、河口付近の海域の牡蠣は、その雑菌を一緒に食べてしまうので、加熱処理が絶対に必要となり、「加熱用」になるのです。
では、生食用の牡蠣の規定にある、細菌数が少ないキレイな海域とは、陸地や、河口付近から離れた沖の方になります。
その海域は、海水がキレイなために、栄養分が少なくプランクトンが少ないので、牡蠣の成長に必要な食料がとりにくいのです。
「生食用」の牡蠣はこのように栄養がとれない海域で成育したあと、さらにキレイな海水の中で２～３日の断食させて、牡蠣の腸の中にあるものを排出させ、安全な牡蠣にします。
そのために、元気もなくなり、小ぶりで旨味ものって来ないのです。
ですから、「生食用」の牡蠣は美味しいですが、それ以上に河口付近の海域で獲れた「加熱用」の牡蠣の方が、大きくて肉厚で、旨味と栄養がたっぷりのって美味しいのです。
河口付近の中でも、牡蠣が生育するのに最適な環境と言われているのが「広島湾」で、広島県は牡蠣の生産量が日本一になっています。
「広島県産」の牡蠣の特徴は、肉厚でプリプッリッとした食感で、濃厚な風味があることで有名です。
牡蠣といったら、広島県が思い浮かぶほどです。
そんな「広島県産」の牡蠣の中でも、さらにビッグな特大サイズの牡蠣があります。
牡蠣が一番美味しく、粒が大きく成長する春先に漁獲されたものを、ムキミにしてバラ凍結されてます。
冷凍庫に保管しておき、いつでも好きなときに、必要な分だけ取りだし調理できるので便利ですし、美味しくとっても重宝しています。
牡蠣が大好きなので、1年中、季節に合った料理の具材にして食べています。
