幻のそば……と言われる、手打ち「十割そば」とは

知る人ぞ知る「幻のそば」とは、どんな蕎麦なのでしょう？

蕎麦はそば粉で作られるのはご存じだと思いますが、その「そば粉」を練りこむのにつなぎを入れる場合が多いです。

「そば粉」だけでは切れすく、まとまりにくいのです。

そのため、つなぎを入れるのですが、卵や山芋を入れることもありますが、主に小麦粉を混ぜてつなぎにします。

よく、二八蕎麦……などという言葉を聞いたことがあると思いますが、これがそのつなぎの「小麦粉」２割と「そば粉」八割の割合の蕎麦のことです。

スーパーマーケットで安く販売されている蕎麦は、そば粉より小麦粉のほうが多く入っているものが多いので美味しく感じられないのでしょう。

小麦粉を入れた蕎麦は、小麦粉の風味がそば粉の風味や香りを薄めてしまいます。

もちろん「そば粉」が多いほうが、そば粉の風味や香りが強いので「十割そば」が一番、そばの味として美味しく感じられます。

「十割そば」が美味しい理由は、そば粉の風味や香りを混ぜ物なしでストレートに味わうことができるからです。

ですから「十割そば」を打つには、そば粉の質が良くないと「十割そば」として美味しく感じられません。

「十割そば」の美味しい、美味しくない……は、「そば粉の質で決まる」……と言っても過言ではないでしょう。

「十割そば」は昔ながらの元祖の蕎麦で、「生粉打ちの蕎麦」「生粉打ち」「生蕎麦（きそば）」と言われ、今では高級品になっています。

しかし、いくら良質な粉でも、甘皮部分を引き込まずに製粉した精製度の高い蕎麦粉は、つながりにくく蕎麦になりにくいのです。

そこで、生み出されたのが下の写真の「オヤマボクチ」という山菜を加工してつなぎにする蕎麦です。

「オヤマボクチ」は小麦粉のつなぎより切れにくく、「オヤマボクチ」自体に風味や香りがないため、そば粉の風味や香りを１００％活かすことができます。

そして「オヤマボクチ」をつなぎに使うことで、「もっちり」「シコシコ」「つるつる」といったコシが非常に強く、歯ごたえのある食感がさらに強調され、美味しく感じられます。

しかし、この「オヤマボクチ」を使えるようにするのは簡単ではありません。

元の山菜の葉っぱの状態から、揉んで叩いてゴミを取り、鍋で煮込んでカスを取ってまた煮て、水洗いをしてカスを取ってまた煮る……を何回も繰り返さなければなりません。

美味しいものを作るには、相当の手間暇がかかります。

これだけ手間ひまがかかるので、美味しくなるのはわかっていても、「オヤマボクチ」を使ってそばを作る人が少ないのです。

ですからこの、「オヤマボクチ」を使って手打ちにした蕎麦は「最高に美味しい希少な蕎麦」なので、「幻のそば」……と言われるのです。

その、最高に美味しい「幻のそば」の打ちたてを食べてみたくありませんか……？

その願い、叶えてくれるところが「信州の奥地、富倉地区」にあるのです。

注文を受けてからそばを打って、「打ちたて」を産地よりクール便で直送してくれます。

十割そばを最高に美味しく食べるには、とにかく茹でて冷やしたらすぐに食べることです。

生粉打ちのそばは、秒単位で風味や香り食感が変わってきてしまいます。

蕎麦がのびてしまうのも早いです。それだけデリケートな食材なのです。

出来上がったら極力早めに食べることが、最高に美味しい状態で食べることになります。

食べ終わったら、茹でたそば湯で至福のひとときを味わってください。

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