そもそも、鹿のお肉って食べられるの？……と、
鹿のお肉が食べられることすら知らない方がいると思います。
日本で鹿肉は、あまり流通してません。
鹿のお肉があまり出回ってこない理由は、絶対量が少ないから……とかではなく、獣臭いとか、クセがある……などというイメージが一部にあるからです。
しかしその反面、独特の味ではあるけど、臭みはなく柔らかくって美味しい……という声もたくさんあります。
脂肪分は牛肉に比べて１５分の１でカロリーが３分の１で、とってもヘルシーです。
しかも栄養分は鉄分・タンパク質・ビタミンが豊富です。
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日本では「牛・豚・鶏肉」がメインですが、フランスをはじめヨーロッパ諸国では、現に「「鹿肉」が高級食材の位置づけになっています。
日本の「銀座」などにある高級フランス料理でも、「鹿肉料理」が高級食材として提供されます。
その感想は、「牛や豚肉とは明らかに違う味だけど、違和感もなく、とても美味しかった」という声がほとんどです。
高級レストランでは、臭みを消すなどのプロフェッショナルな調理方法で美味しくしているのでは？……と思うかもしれません。
確かにそれもあるのでしょうが、一般的に食べられている鹿肉が「美味しい」という声と「臭くて食べられない」の、正反対の声になるのはなぜか……？
それは、調理の方法かと思いましたが、そうではなく根本的には、狩猟の段階の技量と、適正な処理方法で決まってしまうようです。
鹿は牛や豚のように家畜化されておらず、野生の鹿を狩猟によって捕獲しています。
その狩猟方法は、銃による狙撃ですが、その狙撃で鹿を苦しませずに１発で仕止め、すぐに血抜き作業を的確に行い、適正に処理することで、“臭みが発生する・しない”が変わってきてしまうようです
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牛・豚・鶏肉にもそれぞれ獣臭がありますが、慣れてしまっているため、臭くは感じません。
鹿肉を食べてみると、特有の臭いと甘味が後味として残りましたが、鹿肉独特の風味として味わうことができ、臭くて食べられないというものではありませんでした。
牛肉の脂肪分がなくしたサッパリとした味と、昔、給食にでてきたクジラのお肉のような食感で、なかなか新感覚で肉にくしいワイルドな味わいでした。
見た目はホント、真っ赤っかな牛肉………という感じで、一見、固そうなお肉に見えますが、これがまた見た目とは違い、柔らかくってホロホロと砕ける感じです。
フランスでは野生動物の肉を「ジビエ」と言うことから、鹿の料理を「ジビエ料理」というようになっています。
フランス料理風などの凝った料理や、カレーやシチューにいいですが、鹿肉の風味を味わってみたい方は素朴に、素材を生かすステーキや焼肉などで味わってみるといいと思います。
めったに食べる機会はないと思いますが、高額なお肉でもないので、一度賞味してみると人生経験の豊富さに、ひとまわり箔がつくかもしれません。
臭みのない適切に処理をされた鹿肉は
