黒毛和牛で、一番「品質の良いもの」って、何か知ってます？
スーパーマーケットやデパート、そして今はネットでも、たくさんの黒毛和牛が出回っています。
「松阪牛」・「神戸」牛などの銘柄牛から、ただの「黒毛和牛」と表示されているだけのもの……
それぞれ同じ黒毛和牛でも、お値段もピンからキリまであります。
「部位が表示されているもの」から、「部位表示がなく」、ただ「すき焼き用」とだけ表示されているもの……
どれを選べば美味しい「すき焼き用」の牛肉を購入できるか、わからないですよね？
そこで、牛肉の表示方法の秘密を知って、一番美味しい、最高級品質グレードの「すき焼き用」牛肉を、できるだけ安く購入する選び方を解説いたします。
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黒毛和牛とは
日本が誇る和牛とは、黒毛和牛ですよね。
これは日本ならではの、唯一無二である肉専用種の牛肉です。
日本以外で、これだけの美味しい霜降り肉の牛肉を生産している国はありません。
その、世界で最高品質を誇る「黒毛和牛」は４種類に分類されます。
それは、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無短角種」の４種類です。
その中で一般的に出回っているのは、ほとんどが「黒毛和種」で、他の３種類はあまり出回っていません。
スーパーマーケットやデパートではあまり表示されていませんが、ネット通販ではよく、A５の黒毛和牛……などと表示されていて、美味しさの商品アピールをしています。
そうなんです、牛肉の品質ランクは、A５～A１、B５～B１、C５～C１などで表現されるのです。
牛肉のランクA・B・Cとは、
牛肉のランクは歩留まり等級Ａ・Ｂ・Ｃで格付けされます。
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の４項目の数値を計算し決定します。
要するに、歩留まりが良いものとは、
肉の部分が多く、廃棄することとなる脂の部分が少ないもの……というです。
歩留まりが悪く脂肪分が多い牛は、安く購入しても脂肪分を廃棄したり、肉の部分の正味量が少ないので、結局高いものについてしまうことがあります。
歩留まり等級は
- Aが、歩留まりが標準より良いもの
- Bが、歩留まりが標準なもの
- Cが、歩留まりが標準より劣るもの
……です。
ですから、A等級が一番いいことになります。
５～１のレベルメーターは、
肉質の格付けは、５～１の５段階の等級に分けらて格付けされます。
「脂肪交雑」・「肉の光沢」・「肉の締まり及びきめ」・「脂肪の光沢と質」の４項目で決定します。
「脂肪交雑」とは、
霜降り度合いを、B.M.S.(ビーフ・マーブリング・スタンダード）いう判定基準No.12~No.1に選別されて格付けされます。
- ５は、No.8~No.12
- ４は、No.5~No.7
- ３は、No.3~No.4
- ２は、No.2
- １は、No.1
「肉の光沢」とは、
肉色は牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級を決定します。
- ５は、かなり良いもの
- ４は、やや良いもの
- ３は、標準のもの
- ２は、標準に準ずるもの
- １は、上記より劣るもの
「肉の締まり及びきめ」とは、
肉眼と手触りで、肉の締まり具合と、きめの細かさを判定し等級を決定します。
- ５は、かなり良いもの
- ４は、やや良いもの
- ３は、標準のもの
- ２は、標準に準ずるもの
- １は、上記より劣るもの
「脂肪の光沢と質」とは、
脂肪色については、「牛脂肪色基準」で、
光沢及び質は、「肉眼」で判定して等級を決定します。
- ５は、かなり良いもの
- ４は、やや良いもの
- ３は、標準のもの
- ２は、標準に準ずるもの
- １は、上記より劣るもの
これらの４項目がすべて５等級の格付けを得られなければ「５等級」になりません。
反対に、この４項目のうち、ひとつでも４等級に格付けされれば、あとの３項目が５等級でも「４等級」の格付けになってしまいます。
要するに、それぞれの牛は、４項目のうち一番低く格付けされた項目が、その牛の等級になるということです。
すべての項目で５等級に格付けされると、５等級の最高に良い品質基準ということになります。
「歩留まり等級」と「肉質等級」で、最高値の格付けを得られると、A5等級となり、最高級品質の牛肉……ということになります。
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最高級銘柄牛とは、
松阪牛・神戸牛・米沢牛・近江牛・仙台牛です。
これら銘柄牛だからといって、銘柄牛がすべてA５等級……ではありません。
銘柄牛であっても、歩留まり等級「A・B」、肉質等級「５～１」ランクに振り分けられます。
あちこちのお店のお値段を比較するときに
「松阪牛肩ロースすき焼き用」と表示されているものを比較してみると、
どっちのお店の価格が「高い・安い」……の違いは、恐らく同じ「松阪牛肩ロース」でも、品質等級が違うものと思われます。
それぞれの商品には「価値観」……というものがあります。
A５等級の「松阪牛肩ロース」が、A３等級の「松阪牛肩ロース」と同じわけがありません。
安いものは、残念ながらそれなりの品質の等級……と判断することが望ましいでしょう。
それでも、「松阪牛」とか「神戸牛」……というだけで、価値観が高まり、価格が跳ね上がります。
ですから、「黒毛和牛のA５等級」より、「松阪牛のA３等級」のほうが価格が高い……ということもあり得ます。
でも品質や美味しさは……というと、
「黒毛和牛のA５等級」のほうが美味しい……という場合が多いです。
松阪牛でA５等級が一番良い、最高品質の黒毛和牛ということになりますが、お値段も当然ながら、とって～も高いです。
しかしここでは、最高級グレードの品質の牛肉を、安く選ぶことですから、銘柄牛でなく、最高級グレードの「A５等級」の黒毛和牛を選びます。
牛肉の部位表示について
次に、部位が重要です。
牛肉の最高級部位は「ロース」「リブロース」ですが、これらは「ステーキ」として利用されますので、薄く切って「すき焼き用」にするにはもったいないです。
銀座などの一部割烹料亭では、これらの「ロース」「リブロース」を提供しているところもありますが、「すき焼き用」は「肩ロース」で十分美味しさを味わえます。
ですから「すき焼き用」としての最高級部位は、肩ロース（クラシタ）……となります。
よく、「黒毛和牛すき焼き用」が〇〇円？……こんなに安いの？
……と思えるようなものもありますが、部位表示されていないものは要注意です！
なぜならば、部位表示されていない「すき焼き用」は、上のような美味しそうな肩ロース（クラシタ）だけを写真で表示させたり、パックに入っているものでも、上の部分だけ霜降りのお肉で、下の方は赤身肉が入っているものもあります。
部位表示とは、「黒毛和牛肩ロースすき焼き用」とか、「黒毛和牛モモすき焼き用」……などです。
部位表示がない「すき焼き用」は、「モモ肉」や「肩バラ肉」など、いろいろな部位が混ざっていると考えるべきです。
脂肪分が少ないものがいい方は、これでいいかもしれませんが、「肩ロース」に比べると味は落ちます。
最高に美味しい「すき焼き用」を選びたいなら、「肩ロース」と、部位表示されているものを選ぶと良いでしょう。
まとめ
ですから、最高に美味しい「すき焼き」を格安で食べるには、
最高級グレード、A５等級の「黒毛和牛」で
「肩ロース（クラシタ）」を最低条件にして、
お値段を見比べて、最安値を探すといいと思います。
A５等級の黒毛和牛は、デパ地下の和牛専門店で扱っているくらいで、スーパーマーケットで扱っているところは少ないと思います。
スーパーマーケットでは、どうしてもロスなく安く販売しなければならないので、良いものを扱っているスーパーマーケットでも、せいぜいA４等級の黒毛和牛を扱うのが、相場的に精一杯だと思います。
デパ地下の和牛専門店で、「A５等級」の「肩ロース(クラシタ）」の価格相場は、
だいたい最低でも１００ｇあたり、１２００円以上はします。
では、どこで購入すれば、もっとお安く購入できるのでしょうか？
それは、黒毛和牛の卸売業者から直に購入すればいいのです。
卸売業者から直接購入すれば、余計な中間マージンがなく、卸値価格で購入することができるのです。
そんなことできるの？……と思いますが、それがあるんです。
しかも、送料無料ですので、かなりお安く、買いに行く手間も発生せず、「クリックポン！」で、最高級グレード「A５等級」の美味しい「黒毛和牛肩ロース（クラシタ）」を購入することができます。
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