本物のお蕎麦とはこういうものだったのですね……！
今までのお蕎麦に対しての認識が変わります！
お蕎麦をいつも手軽に食べていると思いますので、「お蕎麦は安くて日常的なものだ」と思われている方が多いかと思いますが、実はお蕎麦は高級品なんです。
お蕎麦はスーパーマーケットで比較的に安く販売されていると思います。
幼い頃からスーパーマーケットで購入したお蕎麦を食べてきていると思いますので、「それらが蕎麦の味だ」と認識されていることでしょう。
しかしそれは本来のお蕎麦からすると、お蕎麦であってお蕎麦でないのです。
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蕎麦の規定は、「生そば」の場合はそば粉が30%入っていれば「そば」として表示でき、「乾麺のお蕎麦」の場合はなんと5%そば粉が入っていればそれを「そば」と表示できるようになっています。
ですからあとの原材料は「小麦粉」なので、厳密に言えばいつも「そば粉入りのひやむぎ」をお蕎麦として食べていたことになります。
なぜ「そば粉」の配合量が少ないのか？……というとやはり「そば粉」は高級品だからです。
なぜ高級かと言いますと、小麦粉と比べて、同じ作付面積から収穫される量が圧倒的に少ないのです。
それに、小麦粉は香りがあまりありませんが、そば粉は香りが豊かですから価値が高いのだと思います。
レストランなどで食べている蕎麦でも、そば粉は50%くらいしか配合されていないものがほとんどだと思われます。
それで慣れてしまっているからか…それでも十分に美味しいので、それらの蕎麦がダメ…と言っている訳ではありません。
十割蕎麦…とか、手打ちそば…などを看板に掲げていて、とことん本格的な美味しさにこだわっているお蕎麦屋さんで食べると、お蕎麦というものの概念が変わりますよ〜と言いたい訳です。
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それではそば粉100％で作った蕎麦が一番美味しいか？……というと、それだけで蕎麦の美味しさが決まる訳ではありません。
そば粉100％で作った蕎麦を「十割蕎麦」というのですが、日本の高級なお蕎麦屋さんでメインで出している一般的なものは「二八蕎麦」と言って、そば粉が80%、小麦粉20%の配合で作られたものです。
「そばは十割に限る！」とか「そばは二八。のどごしを楽しむものだ！」などと蕎麦通の方がそれぞれに主張しています。
二八蕎麦だからと言って、十割蕎麦より蕎麦の風味が劣るか？…といえばそんなことはありません。上手に作られた二八蕎麦は、十割蕎麦と変わらないくらい香り高い蕎麦になります。
二八蕎麦の魅力は、キリッとしたコシがあり、つるりとなめらかにのどに滑りこんでいく、しなやかな食感にあります。
小麦粉を20%配合することで、切れにくさとしなやかさ、つるりとした喉ごしの良さをもたらしてくれるのです。
そば粉だけで打った「十割蕎麦」は逆に、そのしなやかなのどごし…というよりは、ザラッとした食感があります。
これらは好みの問題で、一概にどちらが美味しいと決めつけるものではなく、どちらもそれぞれの美味しさに特徴があるのです。
では、二八蕎麦や十割蕎麦であればすべて美味しいか？……というとそうでもありません。
美味しくない二八蕎麦も十割蕎麦も存在します。なぜならば蕎麦は、作り方によってまったく違った食感になるからなのです。
つまり、十割だろうが二八だろうが小麦粉の配合比率だけで「美味しい・美味しくない」が決まるわけではないということです。
そば職人の技量や材料の良し悪しでも、そばの味がまったく違ったものになってしまいます。
材料でいうと、日本で消費されているお蕎麦の80%は、外国産のそば粉が使われています。日本産のそば粉を使用しているのは20％しかありません。
ですから日本で食べている多くの蕎麦は、外国産のそば粉を使用したものが多いのです。
外国産のそば粉でも風味ある良質なものもありますが、やはり品質にバラツキがあるものが多く、保存管理面で行き届いてないものもあります。
外国産のそば粉はやはり日本産のそば粉にはかないません。
日本産のそば粉は風味が違います。だから日本のそば粉は高級品なんです。
「手打ちそば」の看板を掲げているお蕎麦屋さんがすべて美味しいか……というとそうとも言い切れません。それほど驚くような美味しさでないところも多いのは事実です。
近隣に美味しくて有名なお蕎麦屋さんがあるかもしれませんが、銀座あたりに行けば高級で美味しい本格派のお蕎麦屋さんがたくさんあります。
そういう有名なお蕎麦屋さんで食べると「お蕎麦ってこういうものなんだ〜」とお蕎麦の認識が変わります。
でもお値段も相当なものです。
そういうところまで行って高いお金を支払わなければ本格的なお蕎麦が食べられないのか？……というと、そうでもありません。
そのような美味しい手打ちそばを自宅でリーズナブルな価格で味わうことができます。
国産のそば粉を使用し、熟練の職人さんが丁寧に作った手打ちそばです。
自宅で作ると味が落ちるのでは……と思うかもしれませんが、作り方のレシピ通りに作れば、それらのお店で食べるのと同じような美味しさが味わえます。
「雪村そば」といって信州にある本格派の一流のそばがあります。
お値段も普通のお蕎麦屋さんで食べるよりお安いですよ！
一度、超一流のお蕎麦を味わってみてはいかかがでしょうか？
