本場ドイツのソーセージは相当な種類があるってホント？
ドイツと言えば「ソーセージ」、「ソーセージ」と言えば「ドイツ」……。
ドイツのソーセージの品質の高さ、美味しさは、世界一といっても過言ではないでしょう。
そしてその種類の豊富さといったら、１７００種類以上もあるといわれています。
そのバラエティー豊富な種類のソーセージは、「ウインナー」や「フランク」……など、いろいろなカテゴリーに分類されるのですが、日本とは異なった、ドイツならではの分類方法があるのです。
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ソーセージとは、
牛・豚・羊の腸や、人口の詰め袋（ケーシング）などを袋にして、牛・豚・鶏・魚などの挽き肉類を詰めて作られたものを「ソーセージ」と呼んでいます。
中には、内臓や野菜のパプリカやピスタチオ、チーズ、穀物などを挽肉に混ぜ合わせて作られたものもあります。
（「ソーセージ」の詳細はソーセージとウインナー・フランクの違いを参照してください。）
要するに、「ウインナー」や「フランクフルト」「ボロニアソーセージ」「サラミソーセージ」「魚肉ソーセージ」など、すべてを総称して「ソーセージ」と呼びます。
日本のソーセージのカテゴリーでメジャーなものといえば、この５つ「ウインナー」や「フランクフルト」「ボロニアソーセージ」「サラミソーセージ」「魚肉ソーセージ」くらいなもので、主にこれら５つに集約しています。
「ボロニアソーセージ」「サラミソーセージ」「魚肉ソーセージ」はそのまま食べるのは日本もドイツも同じです。
「ウインナー」「フランク」は、焼いたり茹でたり、電子レンジで温めて食べたり……と、日本ではどんな「ウインナー」「フランク」でも、ほとんどすべてが、これらの調理方法が可能なタイプになっていると思います。
太さや大きさが違うだけで、どれでも使い方は同じです。
しかしドイツでは、ソーセージの「焼き用」と「茹で用」は、さらに別物のカテゴリーとして分けられるのです。
知らないで、焼き用のウインナーを鍋に入れて煮込んだりすることは、魚のアジの干物を煮物で使うようなことで、ドイツ人から見ると、とんでもないことなのです。
このようにドイツでは、日本よりもっと細かく、たくさんのカテゴリーがあり、それぞれに分類されます。
ではドイツのソーセージの分類について解説していきましょう。
ドイツのソーセージの分類
ドイツでは、「ソーセージ」のことをＷｕｅｓｔ（ヴルスト）と言います。
１７００種類以上のたくさんの種類のソーセージ（ヴルスト）は、大きく分けて３つに分類されます。
何を基準に分類されるかというと、製造方法です。
ローヴルスト（Rohwurst）……「生」の非加熱ソーセージ
ブリューヴルスト（Brühwurst）……茹で用ソーセージ
コッホヴルスト（Kochwurst）……煮込み用ソーセージ
これは単純に、ローヴルストが「生で食べるもの」、ブリューヴルストが「茹でて食べるもの」用に作られたもの……などということではありません。
ローヴルストは生で食べますが、基本的にそれぞれが、製造方法……作り方によって分類されるのです。
◆ローヴルスト（Rohwurst、非加熱ソーセージ）とは
生の牛肉あるいは豚肉に、脂身、塩、香辛料を加えて、牛・豚・羊の腸や、人口の詰め袋（ケーシング）などの袋に充填した後、20度前後の低い温度で乾燥・燻製をかけてスモークして、熟成させて、非加熱……字の通り「熱を加えずに作られたもの」です。
ローヴルストの種類は大きく、２つのタイプに分かれます。
- ひとつ目は、パンに塗るなどして食べる「スプレッドタイプ」のもの。
- ふたつ目は、スライスなどをして食べる「ハードタイプ」のもの…です。
「スプレッドタイプ」のものは
「シュトライヒ・ヴルスト（シュミアヴルスト）」と呼ばれています。
その中でも主な代表作が、「テ―ヴルスト」・「メットヴルスト」などがあります。
「ハードタイプ」のものは
「ダウアーヴルスト（ハルトヴルスト）」と呼ばれています。
その中でも主な代表作が、「サラミ」・「プロックヴルスト」などがあります。
ですから、ローヴルスト（非加熱ソーセージ）とは
ほとんどが、そのままでも食べられるものが多いです。
要するに、熱を加えずに乾燥・燻製・熟成させ、パンなどに塗るスプレッドタイプのものや、ハードタイプの「サラミ」……といえばわかりやすいかと思います。
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◆ブリューヴルスト（Brühwurst、茹ソーセージ）とは
生の挽肉などを牛・豚・羊の腸や、人口の詰め袋（ケーシング）などの袋に詰めた後、「茹でる」「蒸す」「焼く」という加熱処理をして製造されるソーセージです。
要するに、ブリューの「茹でる」は、食べる段階での「茹でる」を意味するのではなく、製造段階での「茹でる」「蒸す」「焼く」という加熱処理を指しています。
ドイツのソーセージの中で最もバリェーションが豊富で、日本のスーパーマーケットで販売されているものも、大半がこの「ブリューヴルスト」に該当します。
ブリューヴルストの種類は大きく、４つのタイプに分かれます。
- ひとつ目は、温めて食べるタイプのヴルストです。
- ふたつ目は、細挽き肉を滑らかな肉生地にして作られ、スライスしてそのまま食べるハムのようなもの
- 三つ目は、粗挽き肉で作られスライスしてそのまま食べるハムのようなもの
- 四つ目が、ぶつ切り肉を細挽き肉に混ぜられて作られスライスしてそのまま食べるハムのようなもの
ひとつ目の、温めて食べるタイプのヴルストは
このタイプが特に種類が豊富で、日本のスーパーマーケットの加工品売り場の大半を占めている「ウインナー」や「フランク」などのソーセージといえばおわかりでしょう。
ドイツでは、焼いて食べる専用のソーセージ、ブラ―ト（焼く）ヴルスト（ソーセージ）の、ブラートヴルストや、茹でて食べるフランクフルター・ヴュルストヒェン
ミュンヘンの名物ソーセージ、白い(ヴァイス)ソーセージ(ヴルスト)のミュンヘナー・ヴァイスヴルスト……などのように、食べるときに焼いたり茹でたりして食べるウインナーやフランクなどのソーセージです。
ブラートヴルスト（Bratwurst）
ブラ―トヴルストで有名なのが、ニュルンベルク（バイエルン州）生まれのニュールンベルガ―です。
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日本では、茹でて加熱処理済ものが一般的ですが、ドイツでは、挽肉を腸などのケーシングに詰めただけの加熱する前の段階の、生のブラートヴルストも主流です。
これは肉のうま味がしっかりと味わえ、大変人気があります。
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フランクフルター・ヴュルストヒェン（Frankfurter Würstchen）
ヘッセン州フランクフルトの伝統的なブリューヴルストで、短縮して「フランクフルター」とも呼ばれています。
本場ドイツでは、細長く2本でペアになっているのが常道で、沸騰していない湯で温めて食べるのがお約束だそうです。
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ミュンヘナー・ヴァイスヴルスト（Weisswurst）
バイエルン州ミュンヘンの世界的に有名な白いソーセージです。
お湯につけて温めてから、食べるときにケーシングをむいて、中身だけ、甘口のマスタードをつけて食べるのが常道だそうです。
ジューシーでふわふわな食感で大人気となっています。
ドイツの有名ソーセージメーカー「ノッカー社」の「ミュンヘナー ヴァイス ブルスト」 50g×4本入りがおすすめです
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ふたつ目の、細挽き肉で作られたタイプのヴルストとは
ボロニアシーセージの一種で、ハムのように薄くスライスしたり、厚めに切り分けたり、サイコロ状に切ったり、、料理によって切り方を変えて利用します。
有名なもので、
「フライシュヴルスト」や
「リオナソーセージ」
「モルタデッラ」
があります。
三つ目の、粗挽き肉を混ぜて作られたタイプのヴルストとは
豚肉や七面鳥の生地に、豚肉や牛肉の粗挽きを混ぜたソーセージで、スライスしてサンドイッチなどにはさんだりする、ハムタイプのソーセージで
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四つ目の、ぶつ切り肉を細挽き肉に混ぜて作られたタイプのヴルストとは
牛や豚肉を細引にした生地に、豚肉の角切りを入れたソーセージで、スライスしてサンドイッチなどにはさんだりするハムタイプのソーセージで、マンガにでてくるハムによく描かれています。
主なものでビアシンケンなどがこのグループに属します。
おすすめは 那須豚ビアシンケンです。
これらのように、ブリューヴルストは、ひとつ目がウインナーやフランクのグループで、二つ目から四つ目が、それぞれに大きさの違った肉のかたまりが入ったハムのグループです。
◆コッホヴルスト（Kochwurst、煮ソーセージ）
「茹でる」「蒸す」「焼く」という加熱処理をして製造されるソーセージであるのは、「ブリューヴルスト」と同じですが、何が違うかというと、ケーシングに詰める前のお肉の状態です。
「ブリューヴルスト」は、「生肉」を腸に詰めてから加熱処理をしますが、
「コッホヴルスト」は、「加熱処理」をしたお肉を使用します。
要するに、原料となるお肉が「生」のものを入れるか、「加熱」したものを入れるかが決定的な違いです。
コッホヴルストは、加熱された肉に、内臓や脂身・血液といった材料を混ぜ合わせて生地を作り、牛・豚・羊の腸や、人口の詰め袋（ケーシング）に充填し、再度加熱して完成させます。
コッホヴルストは、大きくグループ分けをすると、3つのタイプに分類されます。
- ひとつ目は、レバーヴルスト（レバーペイスト）
- ふたつ目は、ブルートヴルスト（血のソーセージ）
- 三つ目は、ジュルツヴルスト（ゼリーで固めるタイプのソーセージ）
レバーヴルスト（レバーペイスト）
コッホヴルストの中で代表的なヴルストです。
レバー（肝臓）が入っていて、日本ではレバーペーストと呼ばれているもので、多くの方は、パンに塗って食されます。
牛・豚・鶏・仔羊、それぞれのレバーペイストがあります。
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ブルートヴルスト（血のソーセージ）
ブルートとは血液のことで、豚の血を加えて作った赤黒い色のヴルストです。
血の臭いなどはなく、濃厚な味を持つことから、ファンが多いです。
スライスしてサラダやパンにのせたり、厚めに切って焼いて食べたりします。
ブルートヴルスト(豚の血の腸詰め）(130g) ブラッドソーセージ 血のソーセージがおすすめです。
ジュルツヴルスト（ゼリーで固めるタイプのソーセージ）
豚肉・牛肉、仔牛肉、家禽肉など、あらゆる種類の肉が使われ、豚皮や豚の頭の肉、・内臓などをゼリーで寄せて作るものもあります。
日本の缶詰のコーンド・ビーフとは加工方法が異なりますが、ドイツのコーンド・ビーフは、ジュルツェと同じようにゼリー液で牛肉をまとめて作られるので、コッホ・ヴルストの仲間に入るようです。
